Автор: Lianochka

Эклеры с заварным кремом

Я обожаю эклеры!
Не всякие. Не люблю с жирным масляным кремом.

Не люблю с искусственной глазурью.
Для меня настоящий эклер - это нежная, хрустящая трубочка, с чуть сладковатым заварным кремом, политая настоящим горьким шоколадом.
Вот именно такими я и решила побаловать своих мужчин в День Защитника Отечества)

Но сначала мы с вами немного пошушукаемся)
Почему пошушукаемся?) Да потому что речь у нас пойдёт о тесте...И не простом тесте, а о заварном, которое, кстати, французы называют "шу" (choux).
Именно из этого теста готовят эклеры, профитроли, гужеры и прочие носители красивых французских имен.
Кстати, слово éclair буквально переводится как «молния», поэтому во французской кухне оно может встретиться в названиях самых различных блюд (например, супа), которые могут быть приготовлены практически «молниеносно».

Считается, что заварное тесто придумал Пантерелли, повар Екатерины Медичи, в 1540 году. И назвал он свое произведение, не мудрствуя лукаво, pâte à Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pâte à Popelini, позднее — pâte à Popelin. Обычно «попеленам» придавали форму женской груди — так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам.
Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис создал булочки «шу» (choux), и сделал он это, естественно, не на пустом месте.
Дело в том, что нечто подобное существовало во французской кухне уже в XVIII веке, но только «подобное» и не больше.
Вот, как готовили choux в 1750-е годы: «Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчки капусты. Запечь».
Гениальный Жан Авис просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата и гурмэ Талейрана. Это тесто так и стали называть "choux", - то есть «тесто для капустных кочанчиков».
Бедный Пантерелли, форма женской груди, так нравившаяся итальянцам, и французское картофельное пюре остались на заднем плане. А тесто «шу» - «для капустных кочанчиков» - наоборот, вошло в Историю.

Итак, начнём готовить....
Не пугайтесь столь глубоких исторических корней заварного теста. Поверьте, нет ничего проще, чем его приготовить.

Потребуется всего-навсего:
1 стакан воды
100 грамм сливочного масла
1/2 ч.л. соли
щепотка сахара (это я "подсмотрела у Юлии Высоцкой, обычно в это тесто сахар не добавляют, но она утверждает, что так будет более хрустяще)
200 грамм муки
4 яйца

В кастрюльку наливаем воду, кладём масло, соль и сахар и ставим на огонь. Как только масло растворится и жидкость закипит, всыпаем сразу всю муку и быстро-быстро размешиваем деревянной ложкой, пока загустевшая масса не начнет легко отходить от стенок посуды. Это дело нескольких минут - тесто нужно как бы «подсушить».
Быстро (в этом тесте всё нужно делать быстро) перекладываем тесто в миску и добавляем 1 яйцо. Очень быстро вмешиваем его в тесто, чтобы оно, не дай Бог, не превратилось в омлет. Полностью его вмешав, добавляем следующее яйцо и всё повторяем вновь. И так все 4 яйца, пока тесто не превратится в вязкое, гладкое, эластичное, блестящее.
Ну вот, собственно, и всё)
Теперь можно тесто положить в целлофановый пакетик, сделать в пакете дырочку и выдавливать на смазанный маслом и посыпанный муком, противень.
Но настоящие кулинары предпочитают выкладывать тесто ложкой, смачиваемой в воде. Они утверждают, что так верхний слой эклера будет более хрустящий.

Теперь ставим противень в разогретую духовку. Здесь тоже есть свои правила. Первые 10 минут выпечку надо проводить при высокой температуре - 220° С, а затем убавить огонь до 180° , чтобы корочка хорошо пропеклась, но не подгорела, и выпекать еще 10 - 25 минут в зависимости от размера эклеров. Это тесто настолько вязкое, эластичное, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу, поэтому внутри изделий образуются пустоты, которые можно наполнять всевозможными начинками. Поэтому важно, чтобы в самом начале выпечки духовка была горячей, иначе изделие не поднимется или высохнет и останется плоским и влажным. Как только вздулись и зарумянились - готовы. Если все проделано правильно, готовое изделие непременно будет золотистым и плотным снаружи, полым и чуть влажноватым внутри.
Лучше дать эклерам немного остыть в духовке с приоткрытой дверцей.

Тем временем приготовим крем.

А вот рецепт крема я по-настоящему, отрываю от сердца)))
Потому что это самый лучший в мире

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Его научила меня готовить бывшая свекровь, а ей он достался от её мамы. И хотя я давно уже не общаюсь со свекровью, я от души благодарна ей за этот рецепт.

Для крема нам понадобится

4 яйца
1,5 литра молока
2 стакана сахара
3 стол.ложки муки + 1 чайная ложка муки
ванилин

Яйца вбиваем в кастрюлю и очень хорошо растираем с сахаром, пока не появится белая пена. Вливаем постепенно молоко и понемногу, постоянно помешивая, просеиваем муку - так, чтобы не было комочков.
Ставим на огонь и постоянно мешая в одну сторону ,варим крем. Нужно очень внимательно следить, чтобы крем не переварить.
Как только белая пена исчезла и появилась первая булька, тут же снимаем крем с плиты.
Добавляем ванилин или ванильный сахар.
Наливаем в раковину холодную воду, ставим в неё кастрюлю с кремом, и, не переставая мешать в одну сторону, остужаем крем.
Остывший крем ставим в холодильник.

Вот так...Проще-простого! И без всякого масла!

Единственное, его можно приготовить чуть погуще, добавив немного больше муки. Ну и, конечно, не стоит готовить такую большую дозу. Я взяла всего вполовину меньше.

Кулинарным шприцем я заполнила эклеры кремом - очень удобно, я вам скажу. Ну а если у вас нет этого приспособления, то просто разрежьте бочок эклера и ложечкой начините его внутренность.

Плитку горького шоколада нещадно побейте об стол, растопите на водяной бане и полейте жидким шоколадом готовые эклерчики.

....расписывала так долго, а делов-то на 15 минут))